V zadnjih nekaj mesecih sem se učil umetnosti in znanosti kuhanja zrezkov. Odličen zrezek.
V tem procesu sem zbral veliko zapisov - od spletnih strani, kuharskih knjig, intervjujev s kuharji in osebnih izkušenj -, da bi nato določil niz preprostih nasvetov, ki vam bodo pomagali narediti popoln zrezek.
1. Kupite meso od mesarjev, ne v trgovini z živili
Ključ do kuhanja okusne jedi je niz kakovostnih sestavin. Kar zadeva nakup mesa, je bolje, da preskočite supermarkete in se odpravite naravnost v mesnico. Tam boste našli kakovostnejše meso, brez škodljivih umetnih dodatkov.
2. Poskusite rebro (klasični goveji zrezek)
Večina ljudi izbere vitke koščke govedine za zrezek, zaradi česar je precej suha in brez okusa. Komadi z malo več maščobe, nasprotno, dodajo okus, tudi pri relativno kratkih časih kuhanja.
Z vidika hranilne vrednosti so nasičene maščobe, ki jih najdemo na primer v govedini, povsem normalne. Seveda jih ne smete zaužiti veliko, zato odvecite presežek med kuhanjem. Poleg tega, namesto da bi jedli veliko, vendar pusto kos, lahko dobite z majhno, vendar bolj nasičeno.
Osebno se mi zdi, da je ribje oko idealno za kuhanje zrezkov.
3. Dodajte strok česna
Z dodatkom svežega česna je zrezek še bolj okusen! Narežite nageljnovec česna na polovico in z vseh strani obrišite zrezek.
(Bonus tip: da se znebite vonja česna na vaših rokah, jih operete in vtrite v notranjost kuhinjskega korita iz nerjavečega jekla).
4. Začinite z veliko morske soli.
Če nimate slanega stresalnika in stresalnika s poprom, jih kupite in napolnite z morsko soljo in poprom.
Mleto morsko sol in svežo poper ter dodano zmes na zrezek na vsaki strani, ki tvorijo neke vrste "lahka skorja".
5. Pred kuhanjem zamrznite zrezek 45 minut.
Odličen zrezek je zrezek z lepo rjavo skorjo, ponavadi na žaru ali v pekarni v zrezku, kjer je temperatura precej višja kot v običajnih gospodinjskih pečicah.
Vendar, ko je naredil majhen trik, lahko dobite zelo blizu rezultat! Sveže soljen in nekuhani zrezek v zamrzovalnik postavite 45 minut pred kuhanjem. Medij v zamrzovalniku je izjemno suh, zato se zrezek zelo hitro posuši. Ne puščajte zrezka v hladilniku več kot eno uro, da ne zamrzne.
Po 45 minutah ga odstranite in začnite cvrtje.
(Večina kuharjev tudi ne priporoča, da se zrezek zrezuje, dokler ni na sobni temperaturi, ker ko pečete hladno meso, lahko preprosto zažigate robove, vendar še vedno ne morete dobiti želene mehkobe. izogniti).
6. Izberite pravo olje za cvrtje
Pri pripravi zrezka ne smete uporabljati ekstra deviškega oljčnega olja, saj je njegov dimni prag prenizek. Če vaš cilj ni dezinfekcija kuhinje z zaplinjevanjem ali pošiljanjem dimnih signalov oddaljenim sorodnikom, je bolje uporabiti nekaj primernejšega. Ekološko maslo bo na primer dobra izbira - ima višji prag za ustvarjanje dima, vendar ne daje prednosti olivnemu olju.
7. Uporabite digitalni termometer za meso
Zrezki preživijo veliko časa pri pripravi zaželenih zrezkov, saj so prekuhani ali, nasprotno, na teh mestih so pritožbe št. Pripravite zrezek želenega zrezka in ste 90% blizu popolnega zrezka.
Digitalni termometer za meso olajša ta postopek.Napravo postavite na rob zrezka v sredini in se prepričajte, da se ne dotika maščobe ali ponve.
Vsaka stopnja pripravljenosti približno ustreza notranji temperaturi pripravljenega zrezka. Na primer, polkuhan zrezek ima temperaturo okoli 55 ° C.
Ker se notranja temperatura zrezka dvigne tudi po tem, ko jo odstranite iz ponve, je najbolje, da praženje končate, ko je temperatura nekaj stopinj nižja od temperature pripravljenosti. Na primer, da dobite zrezek srednje pečenke, ustavite pri 52 ° C - potem, ko je bil 5 minut dol, bo dosegel želeno 55 ° C.
Spodnja tabela prikazuje razpoložljivost in temperaturo:
Osebno sem raje kupil velike kose mesa in jih prepražil z zmerno stopnjo pripravljenosti in nastajanjem hrustljavosti. Ampak vsakemu svojemu.
8. Uporabite metodo kuhanja restavracije z zrezki.
Zrezek na žaru lahko skuhate na običajen način in lahko uporabite restavracijsko metodo, ki bo uporabna za kuhanje doma in celo leto.
Način restavracije je zelo preprost:
- Popecite zunanji del zrezka (skorja) v ponvi.
- Pečemo notranjost zrezka v pečici.
Podrobna navodila o tem:
- Pečico segrejte na 177 ° C.
- Zmerno segrejte veliko ponve.
- V posodo dajte žlico organskega olja in počakajte, da se topi.
- Zrezek na vsaki strani pražite 2-5 minut, dokler se ne pojavi rjava skorja (vendar ne črna!).
- Če vam je všeč srednji zrezek, se lahko tam ustavite. Vendar ne pozabite preveriti temperature pripravljenosti zrezka z uporabo termometra za meso.
- Če vam je ljubše dobro pripravljen zrezek, ga postavite v pečico za 5-15 minut (spet s pomočjo termometra boste zagotovo vedeli, kdaj ga boste dobili).
11. Zrezek postrezite na toplo ploščo.
To je eno najpreprostejših pravil, ki jih je treba upoštevati pri ohranjanju okusa vroče hrane.
Ne pozabite, kako vas natakar v vaši najljubši restavraciji vedno opozarja, da je plošča vroča?
Za tople obroke strežejo tople jedi. Ljudje, ki delajo v gostinski industriji, razumejo, da je temperatura hrane eden najpomembnejših dejavnikov, ki vplivajo na to, ali bo stranka zadovoljna s kakovostjo jedi ali ne. Vstavljanje vroče hrane na ploščo pri sobni temperaturi bo izničilo vsa prizadevanja, ki ste jih naredili za pripravo jedi.
Enostavna rešitev problema? Ploščice položite v pečico za nekaj minut. Če uporabljate zgoraj opisano restavracijsko metodo, je vaša pečica že segreta na 177 ° C - v tem primeru zadostuje tudi minut.
- Ne uporabljajte preveč tankega, da bi vzdržali temperaturo, kot je plastika.
- Plošče ne pustite ogreti dlje kot eno minuto - v nasprotnem primeru bodo postale preveč vroče.
- Ploščice vzemite s pomočjo čepa.
- Opozorite goste, da so plošče vroče (in ne pozabite!).
(Opomba: če so vaše plošče primerne za mikrovalovno pečico, jih je mogoče pri visoki temperaturi ponovno segreti).
12. Pred serviranjem pustite zrezek "počivati" 5 minut.
Zrezke položite na ogrevane krožnike, pokrijte s folijo in pustite 5 minut pred serviranjem. Za kaj je to storjeno?
- Za zrezek dosegli želeno temperaturo. Zunanjost zrezka je bolj vroča kot notranjost. Zato bo zunanji del še naprej "kuhal" notranji del v nekaj minutah po tem, ko ste vzeli zrezek iz pečice. Ravno v tem trenutku se poveča za nekaj stopinj na želeno temperaturo.
- Da se notranja tekočina enakomerno porazdeli po zrezku. Med kuhanjem zrezka se tekočina pod vplivom toplote usmeri v smeri, ki je nasprotna viru toplote - na sredini zrezka. Ko kuhamo zrezek nekaj minut, pustite, da se tekočina razširi na robove in ne samo stagnira v sredini.Tako bo tekočina ostala v zrezku, ko jo boste ugriznili in na ploščo ne bo izlila.
13. Na koncu kuhanja dodamo malo oljčnega olja in baziliko.
Drugi trik Jamesa Oliverja je, da na leseno sekalno desko nalijemo nekaj oljčnega olja. Top z svežo baziliko in narežemo na majhne koščke. Nato z vilicami namažemo olje v baziliko.
Zmes nanesite na vsako stran zrezka. Zrezek lahko tudi razrežete na koščke in dodate solato svežih zelišč, začinjeno z omako iz vinaigrette.
14. Redno vadite
Ne pozabite, da kuhanje ni natančna znanost, rezultati so odvisni od temperature sestavin, opreme, ki jo uporabljate, in od vremena na vašem območju. Bolj ko se ukvarjate, bolj razumljivo je, kako se izdelki odzivajo na posebne okoliščine, v katere jih izpostavljate.
Edini način, da naredite popoln obrok je, da ga vedno znova vadite. Kupite isto goveje meso v isti mesnici in poskusite znova. S skrbnostjo in skrbnostjo boste dosegli neverjetne rezultate.
Rekel bom samo:
Možnost 1. Dobro segrejte na ponvi, namažite zrezek z oljčnim oljem (druga spina, rafinirano) in prepražite 1 minuto na vsaki strani, dokler ne nastane prijetna karamela skorja. Korenino dosežemo z Maillardovo reakcijo: med segrevanjem aminokislin s sladkorjem.
Nato, odvisno od velikosti, pripravite zrezek za 5–6 minut, pogosto, vsakih 15 sekund. Priporočam, da je temperatura v zrezku 52–55 ° C. Če vaš zrezek ni tako debel, dodajte še nekaj klinov zdrobljenega česna, timijana in masla za 20 sekund pred kuhanjem, vlijte meso v omako. Po cvrtju je pomembno, da meso položimo na leseno ploščo ali na toplo ploščo, dodamo sol in poper. Če počivate 2-3 minute, se sokovi enakomerno absorbirajo v vlakna in zrezek postanejo bolj sočni.
Možnost 2. T Kuhanje zrezka v pečici. Ko ste zrezali zrezek v ponvi za 1 minuto na vsaki strani, ga odstranite v pečico, segreto na 180 ° C za 8 minut. Pazite, da merite temperaturo v kosu mesa s posebnim termometrom ali z dotikom. Meso na elastičnosti je bilo kot tvoj tempelj? Izvlecite, dodajte sol, poper, počivajte. In svetujem vam, da se ne bojite eksperimentirati - to je edini način za razumevanje vseh razlik v kuhanju zrezka.
Avtor recepta: Pavel Kissuev (solastnik mesnice)
Kako kuhati popoln zrezek
Kuhanje brezhibnega zrezka je lahko za poklicnega kuharja težka naloga: majhni kosi mesa se lahko pripravijo prehitro, postajajo suhi in žilavi, preveliki, da ne gorijo zunaj, in ne pražijo v notranjosti. Če ste novi pri kuhanju zrezkov, vam priporočam uporabo težke ponev ali ponev za žar - premog ali električni žar je prav tako odličen za zrezke, vendar bo lažje nadzorovati temperaturo v ponev.
1. korak - Pripravite zrezek
Kuhanje zrezkov se začne z izbiro mesa v trgovini ali mesnici. Uvoženo goveje meso se praviloma uporablja za zrezke, in čeprav so se pred kratkim začeli pojavljati kakovostni zrezki iz ruskega govejega mesa, še vedno uporabljajo tujo terminologijo za razvrščanje kosov mesa. Najlažje je trenirati zrezke. ribeye in luskavicaon je New York (v naši klasifikaciji ti kosi bolj ali manj ustrezajo debelim in tankim robom) - so mehki sami po sebi in bodo okusni, tudi če malo zamudite s praženjem.
Bodite pozorni na tako imenovano marmoriranje mesa: maščoba mora biti enakomerno porazdeljena po mesu, nato pa se med pripravo zrezka topejo maščobe, zaradi česar je meso bolj okusno in sočno. Klasična debelina zrezka - 2,5 centimetra, in če kupite meso, ki je že narezano, pazite, da so zrezki pravilne debeline, če vzamete velik kos - poskusite, kako ga boste odrezali. Torej, začnimo.
- Če je zrezek zamrznjen, ga odmrznite celo noč v hladilniku in ga obrišite.
- Najprej vzemite zrezek iz hladilnika vsaj 20 minut pred pečenjem, da se lahko segreje na sobno temperaturo.
- Zrezke na obeh straneh namažite z rastlinskim oljem (uporabljam oljčno olje, lahko pa vzamete katero koli rastlinsko olje brez vonja) in ga začinite s soljo.
Korak 2 - Predgrejte ponev
- Posodo na ognju segrejte nad povprečjem - naj se segreje, vendar ne kadite (če je ponev preveč vroča, bo zrezek zažgala od zunaj, preden se pripravi v notranjosti, in bo težka).
- Piskanje, ki se bo porazdelilo po tem, ko ste zrezki namestili v posodo, bo jasno pokazalo, ali je segreto na želeno temperaturo.
- Drugi način za preverjanje segrevanja posode je, da se na njej spusti nekaj vode: če se posoda dobro segreje, se bo kapljica zbrala v elastično kroglo, ki bo tekla okoli površine posode kot jezen.
Korak 3 - Kuhajte po okusu
- Za srednje prepražene zrezke položite zrezke v posodo, da se ne dotaknejo, in pustite, da se pečejo 1 minuto.
- Zrezke z rahlo zavrtite s kleščami (ne poškodujte jih tako, da sokovi ne iztekajo) in pecite še 1 minuto, da se oblikuje skorja.
- Znova obrnite zrezke in zmanjšajte toploto na medij. Kuhajte 2 minuti, zavrtite in kuhajte še 2 minuti.
- Za preverjanje pripravljenosti zrezek z rahlim pritiskom na prho. Zrezek s krvjo mora biti mehak in prožen, trdo pražen, srednji pa mora biti nekaj vmes.
Čas kuhanja zrezka
Stopnjo praženja zrezkov lahko spreminjate po svojem okusu, tako da povečate ali zmanjšate čas kuhanja. Predvideni čas spodaj je primeren za zrezek debeline 2,5 cm, debelejši zrezki zahtevajo več časa za kuhanje in obratno.
- Redki (s krvjo) - 1-2 minuti na vsaki strani, počitek 6-8 minut,
- Srednje redka (šibko kuhanje) - 2-2,5 minute na vsaki strani, počitek 5 minut,
- Srednje (srednje praženje) - 3 minute na vsaki strani, počitek 4 minute,
- Dobro opravljeno (dobro opravljeno) - 4,5 minute na vsaki strani, počitek 1 minuto.
Vendar pa je najbolj natančen (čeprav ne vedno dostopen za začetnike) način za določanje stopnje kuhanja zrezkov uporaba termometra za meso.
Korak 4 - Pustite zrezke počitek
- Če pustimo meso malo, da se uleže, je prav tako pomembno, kot je prav, da ga kuhamo - v teh nekaj minutah bodo sokovi razporejeni v kosu, temperatura zunaj in znotraj se bo iztekla in celoten zrezek bo topel, sočen in nežen.
- Zrezke vzemite iz ponve, začinite s črnim poprom in položite v pekač. Na vsak zrezek položimo kos masla, pokrijemo s folijo in pustimo na toplem 4-5 minut.
- Ne pozabite, naj bo najboljši zrezek daljši, kot je potrebno, in ne manj, da mu bo omogočil, da pridobi največji okus in mehkobo.
Korak 5 - Postrezite zrezke
- Zrezki zahtevajo ostre nože brez sekanja, da se meso enakomerno razreže.
- Zrezke pripravite na vročih ploščah, da se ne ohladijo tako hitro.
- Menijo, da dobra mesna omaka ni potrebna - in če se strinjate s to izjavo, le prelijte sokove z zrezki, ki so pomešani z raztaljenim maslom na dnu obrazca.
- Izbira priloge za zrezek je osebna zadeva za vse, raje zeleno solato.
Mimogrede, kuhinjski alkimist Heston Blumenthal ima tudi svoj pogled na pripravo popolnega zrezka, ki ga je pripravljen deliti z vami:
Dober čas!
ni povsem razumel:
—
Ti zrezki se prerežejo skozi vlakna in naj imajo debelino 5-6 cm,
—
5-6 je enak premer?
Ne, zakaj? To je debelina zrezka. Tukaj je slika, da si jo lahko lažje predstavljate:
Besedilo navaja, da je navaden zrezek debel približno 2,5 cm in da so ti zrezki posebej debeli.
dobil sem, hvala. Včasih sem izdeloval "kocke" iz albumov.
Mimogrede, iz rezine ne maram veliko, prehranski del je preveč. :)
Alexey, bi lahko povedal, kako se ta del imenuje ... samo nazaj? (Kako pravilno poimenovati trgovino, da bodo razumeli) In kje v Moskvi bi vam svetoval, da iščete dobro meso ...?
na prijateljski način, za pravi zrezek - tako, da se dobesedno topi v ustih, naše meso ni zelo dobro. Ne pozabite na zrezke, kamorkoli greste, zagotovo vam bodo pisali, da argentinsko, brazilsko ali japonsko marmorno goveje meso. Očitno ne brez namena.
Zato vam svetujem, da poiščete meso po istem načelu. Preizkusite v trgovinah, kot so »Globus Gourmet« ali »Abeceda okusa« - ne bom vam več svetoval, nisem sam Muskovčan.
Alexey, prosim, povej mi
Po vašem receptu za zrezek govejega mesa je treba kose mesa zrezati.
In še ..., ali je potrebno vnaprej narediti, da nit z mesom pred kuhanjem, tako da je bolj mehka in sočna?
Katya, zrezek ni treba premagati. Standardni zrezek - košček debeline 2-2,5 cm, ki ga pretepete, ga preprosto spremenite v podplat.
Kaj morate storiti, da boste mehki? Na prvem mestu - dobro meso iz desnega dela trupa. V drugem - pravilna stopnja praženja. Nekdo ljubi s krvjo, nekdo ljubi popolnoma praženo, toda srednje pečenko, ko je meso rožnato, po mojem mnenju daje najbolj nežen in sočen zrezek. Seveda lahko meso marinirate, vendar je to bolj verjetno, da bo dala dodatne okuse in da ne bo mehčala. Če imate takšen kos mesa, ki ga je treba "zmehčati", je bolje, da zrezek ne kuhate, ampak nekaj drugega.
Še vedno nimam dela)))
Hvala za nasvet =)
Obstaja zelo zanimiv način preverjanja zrezka za stopnjo praženja. Resnico je lažje pokazati, kot pa povedati. Moja tašča me je to naučila, ona je kuharica.
Vnaprej se opravičujem za pojasnila, nekako ne uspeva v ruskem jeziku.
Za to metodo potrebujemo dlan, desno ali levo, za katero je bolj priročno, in vilice.
Tako se lahko metoda praženja določi z definicijo "togosti mesa". Meso na žaru bo strožje.
Za izvedbo asociacije togosti bo pomagala naša dlan. Po vrsti pa konico velikega človeka povežemo s konicami prstov, rahlo, brez napora. Nato s pomočjo kazalca druge roke rahlo pritisnemo na oblikovano ploščico pod palcem. Bolj ko se odmikamo od kazalca do malega prsta, bolj postane blazinica. Zdaj, z uporabo dna vilice, rahlo pritisnite praženi zrezek, tako da ne boste iztisnili vseh sokov. To pomeni, da morate narediti vzporednico med togost "blazinice" in togost zrezka.
Modra - Surova - s krvjo - povežite konice palca in indeksnih prstov
Saignant - Redki - še vedno pol surovi - povežite konice velikih in srednjih prstov
Točka - Srednje - Srednje cvrtje - Povežite konice palca in ne prsta
Biencuit - Welldone - dobro opravljeno - povežite konice palca in malega prsta
Natasha, slišal sem za ta način preverjanja, vendar se niso pojavili konici prstov, ampak različni kraji na moji dlani. Ampak ne mislite, da ga profesionalni kuharji uporabljajo za določitev pripravljenosti zrezka? :) To je preveč nenatančno, najzanesljivejši način je preprosto izmeriti temperaturo v notranjosti, saj razlika med 2-3 stopinjami že zelo pomembno vpliva na stopnjo praženja.
Zato sem se vsekakor ničesar ne spomnil :) Ne trdim, da je metoda natančna, ampak zanimiva. Kuharji ga zagotovo ne uporabljajo, imajo malo zrezka.
Osebno mi je zelo težko skuhati zrezek in zadovoljiti svojega moža z njegovo stopnjo praženja.
Da, mimogrede, veliko mesarjev "prebada" zrezke, da bi postali bolj mehki. (Uporabite posebne naprave).
Če so zrezki redno kuhani, je “roka polnjena” in veliko lažje je nadzorovati stopnjo praženja.
Naši mesarji uporabljajo tudi posebna orodja - črpajo meso z vsemi vrstami smeti, iz katerih izgleda bolje in tehta več. :(
Obstaja taka naprava, ime vrste nečesa tenterdizer (preveč len za iskanje pravega), bodisi ga preluknja, ali če ima majhne nože, se reže. Hkrati se potiska v začimbo. SJ take pridobljene. Namesto tega je treba rahlo premagati. In tukaj je, kje dobiti uvožene zrezke, o katerih pišete, zdaj je to »nadomestitev uvoza«! )) Vedno sem bil prepričan, da trgovina nima dobrega mesa. Nimamo abecede okusa, tu je Auchan, Metro, Tape, pa tudi vse vrste Spar Lightning Crossroads. Kje vzamete?
Imel sem tudi takšno mnenje, vendar, žal, nisem videl marmornega govejega mesa v trgovini. Zrezki niso uvoženi, uvožena so samo imena, ampak domače meso. )
Najlepša hvala vsem!
Vzela je vse nasvete iz članka in komentarjev.
Moj mož mu je všeč =)
Lahko dodam, da je zelo okusno jesti zrezek s svežimi zelenimi listi - peteršilj + bazilika +, kar želite od zelenja.
Pred cvrtjem sem rahlo posula s poprom, soljo in mletim muškatnim oreščkom.
Vsi, ki jedo - dober tek!
Kittn, hvala. Kar se tiče zelenja - naslednjič poskusite nekaj vejic kodrastega peteršilja, globoko pečenega, postrežite. Ampak muškatni orešček, bi po mojem mnenju izključil poper, sol in maslo - to je vse, kar zahteva pravi zrezek. :)
Hvala za nasvet! Poskusite =)
Če sem pravilno razumel, se lahko stopnja praženja razume z merjenjem temperature izdelka? Ali ste mislili na temperaturo ogrevanja rešetke?
In še vedno ne morem ugotoviti izbire pravega dela. Če ne prerežete, kaj potem? Na splošno je bil zrezek v mojem razumevanju vedno dovolj velik, da je bilo očitno, da to ni ogrinjalo. Kaj potem?
Pozhidaev Jr, povsem prav, stopnja praženja je določena z merjenjem temperature v kosu s posebnim termometrom. Nekoč sem pisal o takšnih termometrih, če je od časa do časa kuhal zrezke ali meso, je stvar zelo koristna:
Tradicionalno najboljši zrezki prihajajo iz tankih ali debelih robov. Najprej si vzemite tanek rob, poskusite izbrati tisto, kjer bo dovolj marmoriranja. Če je to naše meso - se bo izkazalo, najverjetneje, ostro, z ameriško ali avstralsko, doslej, žal, ni mogoče primerjati. :(
In kakšna bi morala biti temperatura v kosu za različne stopnje praženja zrezka?
Elena, informacije na internetu o tej temi so zelo sporne. Ti podatki se mi zdijo bolj ali manj verjetni:
Redka - ocvrta zunaj, rdeča notranjost (temperatura mesa 39 ° - 43 °)
Srednje redki - zrezek s krvjo, notranjost rdeče-roza (temperatura mesa 42 ° - 47 °)
Srednje - srednje redki zrezek, roza notranjost (temperatura mesa 47 ° - 50 °) - najbolj priljubljena stopnja praženja
Srednje dobro pripravljen zrezek, svetlo roza notranjost (temperatura mesa 55 ° - 57 °)
Dobro pripravljeno - popolnoma kuhani zrezek (temperatura mesa> 60 °)
Dober dan, Alexey! Ali mi lahko poveste, kako narediti slasten goveji zrezek v balzamični omaki ali kisu? nekoč poskusil v steakhouse dosih je nemogoče pozabiti, meso je bilo zelo nežno, mehko, mislim, da je bilo pre-marinirano v tej zelo omaki / kis in za kar dolgo časa, vendar nikjer ne morem najti recept :-)) Hvala vnaprej
Katya, nisem poskusila, kar govoriš, vendar sem prepričana, da ne gre za marinado, ampak za meso.
Prvič, v stekaških hišah praviloma meso v kislinskih marinadah ne stane, uničuje strukturo mesa in ga naredi okusa. Drugič, uporabljajo drugo meso, ne tisto, ki ga vidimo na trgu.
Najboljši način, da se prepričate o tem, je, da kupite dobro govedino, ameriško, avstralsko, argentinsko, na splošno, posebej pridelano za zrezke. Najverjetneje boste sami razumeli, da to ni marinada. In omaka se postreže na končno jed, da jo okusite.
Povejte mi, prosim, ampak dejstvo, da meso ni pečeno zelo dolgo, ni škodljivo za zdravje? Ne bo ostalo nobenih škodljivcev? Vprašanje je seveda naivno, samo želim si zrezek, toda ta podrobnost je malo zaskrbljena ...
Vnaprej hvala za odgovor!
Olga, poglej: jesti meso, ki je nevarno jesti surovo, je najprej svinjina in piščanec. Zato v restavraciji pri naročilu svinjskega zrezka nikoli ne boste vprašali, ali ga kuhate s krvjo, ampak jo vedno temeljito kuhajte. Govedina, jagnjetina, raca, divjad in tako naprej, je dopustno, da se ne prepražimo do konca - in ker je veliko okusnejše, običajno delajo. Če ne dvomite v kakovost mesa, ga lahko jeste vsaj surovo, vendar je to že stvar osebnih preferenc. Večina ljudi raje srednje praženo meso - ko je meso rožnato in zelo sočno.
Dober dan, toda ne povej mi, kaj je omaka, ki je bila narezana na zrezek, večerjala je v restavraciji v Belgiji in je zrezek postregla z omako, res mi je bila všeč. Rad bi poskusil znova, na videz barvo gorčice, vendar očitno obstaja še nekaj drugega, ne spominjam se okusa že dolgo časa.
Sergey, kako lahko odgovoriš na to vprašanje? Belgija je dežela dobrih, gurmanskih restavracij, omaka pa bi lahko bila tudi avtorica. Na enak način bi lahko bila tudi omaka, ki je bila narejena v omaki, ali, pogojno, gorčica, omake z gobami itd. V takih primerih je bolje vprašati recept - po takih vprašanjih v tujini običajno ne gledajo na vas, kot da bi bili vohuni.
bi lahko bila béarnaise omaka, omaka z jajčnim maslom in okusom pehtrana? To je ena od klasičnih omak v belgijskih restavracijah. Druge klasike: archiduc omaka (kremasti šampinjon) in kremasto pomikana omaka, ki jo še posebej uživajo mnogi Belgijci (z veliko konzerviranega graška).
Povejte mi, ali ni bolje vzeti govejega entrecota za zrezek iz zgornjega dela hrbtenice? Zdi se, da se imenuje "karbonat". Praviloma je meso mehkejše od hrbta in zelo marmorno ...
In vendar - nekje sem slišal za dejstvo, da je kos mesa koristen, da se skozi posebne cevi, tako da ostanejo luknje za nekaj milimetrov, za boljše praženje ...
Na prijateljski način je rezanje govejega klavnega trupa in ustrezni kosi za različne jedi tema resnih raziskav in ne komentarjev. Mislim, da za zrezek niso prišli do nič boljšega od debelega in tankega roba, toda to je moje osebno mnenje.
Kar se tiče cevi, je to po mojem mnenju nekakšna herezija. Zakaj potrebujete takšno praženje?
Da, res je, da so tubuli nekaj popolnoma neprimernega za zrezek, ker bodo dodatne luknje povzročile izgubo soka, kar ni dobro za kup vseh vrst praženja, kot se mi zdi.
"Neprimerno"? Za vas polno, to je popolna idiotičnost, niti v kvadratu, ampak v kocki.
Alex, povej mi, prosim. Ljubim kuhati meso (in na splošno vse, kar je lahko :)) na žaru in vedno poper / soljeno še surovo, pred cvrtjem. In ne dolgo nazaj sem slišal nasvet, da sol meso solimo šele po pripravi, ker v nasprotnem primeru postane suh (domnevno in zato vsebuje naravne soli). Zdi se, kot sol, poper in vse, kar je bolje po kuhanju. V mojem amaterskem okusu je razlika, ki je nisem opazil. Če pa je tako, mi povejte, ali je to ključno za meso, divjad itd.
Vnaprej se vam zahvaljujem!
Pravzaprav je bolje, da pred kuhanjem ne solite, temveč solite pred koncem ali tik pred serviranjem. Hkrati pa nisem slišal ničesar o tem o popru - to bo koristilo le!
Prebral sem, um, bom kuhal, hvala!
Dober dan, zrezek, ki ga tako okusite, opisuje to slavno italijansko "Fiorentino", to je nekakšna posebna bela krava, in celo v Firencah ne boste našli dobrega povsod. Pred kuhanjem kuhamo doma na žaru samo na krožniku, malo črnega popra in malo olivnega olja (če florentinski poper ni potreben in uživajte v obroku!
Mama draga, no, kje si videla florentinski bistek tukaj? Resnično se ne morete nikjer skriti od vsepovsodnega očesa poznavalcev italijanske kuhinje! :)
Potrjujem, da je to dobro, tudi jaz, vendar ne v celofanu, ampak v foliji ali pergamentu.
V Franciji, kjer so zrezki zelo priljubljeni, angleška imena za stopnjo pripravljenosti ustrezajo bleu [bleu], sagnant [sengyan], a point [a pua (n)], bien cuit [bien cui]. Nekoč mi je Francoz pojasnil, da bleu pripravi ps in ps na vsaki strani, sagnant - ps in n ter ps - in točko - psmuksh (gleda levo navzgor in nestrpen z nogo) in bien cuit - to je kos; takšen zrezek lahko zelo hitro imenujejo podplat). Priporočam, da omako au poivre (črna poper kremna omaka) za zrezek! super je, da imate takšna navodila za kuhanje! Nisem vedel, da je treba dovoliti počitek zrezki. vendar zveni povsem razumno in zanimivo! hvala za prevod!
Sergej, zelo čudno je, da ti strokovnjaki z zrezki, kot Francozi, niso povedali, da mora meso počivati, kajne? :)
find-find! :) No, to je umetnost, in to se lahko naučiš neskončno :)
Alex, najlepša hvala za recept. Včasih sem mislil, da dobro kuham meso, ko sem po vašem receptu kuhal zrezek, sem razumel: Nichitra ni vedel, kako kuhati meso.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, no i ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee :)
Alexey, kaj pa kuhanje zrezkov na električnih kuhalnikih? na istem mestu, ne bom takoj zmanjšal požara manj ... Nenehno pregrejem meso ... kaj priporočate?
Ja, sama sem se pred kratkim srečala z električnimi peči. Pravzaprav ne morete takoj zmanjšati požara, temveč se temperatura ponve - če je kakovostna, težka ponva - prav tako ne zmanjša. Lahko pa na primer odstranite posodo iz toplote in jo prenesete v kuhalno ploščo z nižjo temperaturo. Poleg tega sem zdaj v ponev velikokrat vadil zrezke, nato pa ga zaključil s kuhanjem v pečici.
če pa hočem kuhati 2 kose zase, potem se ogrevam dva gorilnika in potem pečica v električnem štedilniku je razkošje :)
drugo vprašanje, toda v ponvi, kjer je vse pečeno brez maščobe, koščki mesa, namočeni v maslo?
Ne, če s pečico, potem dve vroče plošče niso potrebne - samo prepražimo pol minute na vsaki strani, nato pa 7-10 minut (odvisno od debeline zrezka) v pečici na 180 stopinj.
O olju ni razumel vprašanja.
Hmm ... Slišal sem, da cvrtje (ali polaganje na žaru) za "skorjo" ali "trakove" - šele po pečici. Zaradi manj izgube vlage. Kako pravilno? Povejte nam!
Izguba vlage je neizogibna v vsakem primeru, saj ste bili zavedeni o "veliko manjšem". To najlažje preverite tako, da vzamete dva kosa mesa, enega za kuhanje, drugega in nato primerjajte.
Prvič v življenju sem kuhala zrezek, izkazalo se je odlično!
Zdaj polizaj, hodi okrog drugega :)
In zakaj posušite meso pred najbolj vročo? O tem nenehno slišim, vendar brez posebnih pojasnil. Nasprotno, nekateri od njih dodatno vlažijo in stiskajo s sokovi, itd., Zaradi sočnosti.
Trikrat sem poskušal začeti razlagati in vsakič, ko sem se ustavil, ker je po mojem mnenju to več kot očitno. :) Voda zavre pri 100 stopinjah, ohladi maslo, kos mesa se začne kuhati, ne na žaru itd. itd.
Rastlinsko olje, na primer, na katerem se peče, zavre okoli 130 stopinj, razlika ni velika, sok iz mesa prav tako ugasne in tako naprej.In tako naprej Ali je res nekaj kapljic tekočine, ki ostanejo na mesu, neposredno vpliva na proces?
Preberite o vreliščih različnih vrst olja tukaj - http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - in nato google Maillardovo reakcijo.
Hvala za pojasnila in za pomoč pri razumevanju te znanosti :-)
Odgovorite še na eno vprašanje:
Mnogi ljudje pravijo, da je meso treba peči na visoki vročini, vendar ne zaradi okusa in vonja skorje, ampak zaradi dejstva, da skorja naj bi preprečila, da bi sokovi zapustili kos mesa in zapečatili sokove v notranjosti. Kako resnična je ta izjava?
Lagajo, ko lažejo. :) Preberite Blumenthal, on zavrača to trditev in njegova knjiga se zdi, da je bila celo prevedena v ruski jezik.
Blumenthal to zavrača, če pečete kos mesa na konstantni močni vročini. In vprašanje je nekoliko drugačno: ali skor pomaga, da ne sok sok, če je, kot bi moralo biti malo na eni strani, malo na drugi, da se prepražimo, in potem pod nežnim temperaturnim režimom?
Ali imate doma tehtnice?
Ne, ni lestvice.Sam razumem, da ne moreš veliko vprašati, ampak poskusi, vendar je veliko vprašanj in to sploh ne deluje.
Poleg tega ne razumem popolnoma, kako lahko to preverimo z utežmi?
Toda tukaj je potrebno samo opazovanje. Tehtnice Blumenthal je trdil, da konstantna toplota uničuje strukturo mesa in da izgublja vlago, pri cvrtju pri zmerni temperaturi pa vlaga pušča manj.
Kako z uteži, da preveri učinek skorje na vzdrževanje vlage, če ga nato ujamete v pečici pri 60 stopinjah? Kaj primerjati? s samo kuhanim kosom v pečici pri istih 60 stopinjah?
Ja, seveda. Čeprav bi pri 60 stopinj raje raje sous-kind - boste morali kuhati v pečici dolgo časa, meso bo vsaj malo, vendar suho, in v sous-tip sokov bo trajalo veliko manj.
Toda za čistost poskusa morate po en kos pršiti v skorjo, nato pa stehtamo in vzeti drugi kos enake teže kot PRVI PO Praženju. Z njimi dohitite v pečici in nato primerjajte odstotek vlage, ki izstopa.
Ste poskusili?
Potem noben preskus čistosti ne bo deloval. Želite izvedeti, ali je praženje koristno za končni rezultat ali ne? Torej vzemite dva kosa prvotno enake teže.
Nisem poskusil.
Žal mi je za obsedenost, pravkar mi je povedal šef kuhinje v eni od restavracij. Torej hočem priti do resnice: če je nekaj v njej, smo kot kuhar ...
verjetno že imam :-) ...
Želite - upajte, in nam nato povejte.
Citiram, z dovoljenjem avtorja spletnega dnevnika
iz spletne strani http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ morda nekdo drug zanima
»Na obeh straneh popecite kos mesa, da boste» zapečatili «notranjost sokov,« pravi znani mit o idealnem načinu izdelave sočnega zrezka. Do sredine XIX. Stoletja je bilo meso najprej pečeno in šele na koncu je bilo pečeno, da je nastala skorja. Leta 1850 je slavni nemški kemik Justus von Liebig predstavil idejo, da so sokovi dragocen prehranski vir, in predlagal v svoji knjigi "Raziskave o kemijski hrani", da peče meso pri visoki temperaturi. Po njegovem mnenju je ta metoda ustvarila skorjo, neprepustno za vodo in sokove, in z nadaljnjim cvrtjem je meso ostalo sočno. Ideja o Liebigu se je hitro razširila med kuharji in živela vse do danes, čeprav je bila končno zavrnjena v tridesetih letih. Skorja, ki nastane pri pečenju mesa, ni vodoodporna. Dokaz za to je dolgotrajno sikanje praženega mesa na ogrevani ponvi: to ni nič drugega kot izhlapevanje sokov, ki tečejo iz njega. Poleg tega pri višji temperaturi meso izgubi več soka. Zakaj je ta mit tako vztrajen? Izkazalo se je, da je vsa stvar v človeškem dojemanju. Pri cvrtju se pojavijo Maillardove reakcije, ki ustvarjajo edinstven okus. To povzroči, da imajo degustatorji obilno salivacijo, kar ustvarja vtis "sočnosti" mesa. Liebig in njegovi privrženci so se torej zmotili o »objektivni« sokičnosti, vendar so imeli prav, da se takšno meso res izkaže za bolj okusno.
No, vidite, dal sem vam vse ključe od samega začetka.
ko pečete zrezek s pokrovom za pokrov?
Ne, seveda - drugače kakšno praženje je.
Dober dan, povej mi na kakšno temperaturo in v kakšnem načinu prinesi zrezek v električno pečico, da se vnaprej zahvalim.
Veliko je odvisno od tega, kakšen rez lahko naredite z zrezkom, njegovo debelino in tako naprej, zato se v tem primeru ne osredotočite na temperaturo v pečici, temveč na temperaturo v zrezku.
Alexey, povej mi, kako solati zrezke? Po eni strani? in katera stran naj se poprska? ali ni razlike? Ali je zrezek mogoče soliti z grobo soljo in poprom iz mlina popra? mnogi uporabljajo fino jodirano sol pri kuhanju, vendar raje grobo mletje.
Vsi govorijo. Pravijo, da pred pečenjem ni treba popariti zrezkov - poper bo zgorel. Pravijo, da ni potrebno vnaprej soli - vlaga bo prišla na površje, zrezek ne bo žar, ampak obara.Nisem najboljša resnica, toda pred soljenjem sem posolil poper in namesto fine soli bi raje zdrobil malo velike morske soli v malti.
Jasno je
Hvala za pomoč)
Tako preprosto, a okusno, kako!
Eden in drugi pogosto hodita zraven.
Mir v vašem domu, Alexey. Po branju tega članka se je pojavilo nekaj vprašanj, ki so že oblikovala majhno osebno izkušnjo. Kakšna je temperatura pijače za blokiranje zrezka, tako da se ne kuha prehitro in ne postane trda? Bojim se, da "ne preveč" zveni precej nejasno za mene - kot tudi verjetno za vas, ljubitelj številk :)
Kar se tiče temperature v mesu - kako ti termometri merijo znotraj? Kolikor je vidna kovinska igla - ali ne bo običajno segreti s površine zrezka, kar je vsekakor bolj vroče?
Pozdravljeni! Za začetek, pečat sokov v zrezku z uporabo praženja v vroči ponvi je mit, ki je že dolgo razkrinkan. Kljub temu je še vedno vredno opraviti - samo tako, da ima zrezek okusno ocvrto skorjo. Ponev naj bi bila vroča - in ker jo uporabljamo samo v začetni (ali končni) fazi, se ne smemo bati, da bo zaradi zrelosti zrezek imel čas, da se pripravi: mi ga samo prepražimo, dokler ni hrustljava, in vloga posode je izčrpana. In s termometri je še vedno preprostejše - merijo temperaturo ne po celotni dolžini igle, ampak samo na enem mestu, bližje konici.
Želim se pripraviti. Obstajajo v bistvu 2 recepti na internetu: bodisi prepražimo v ponvi, ali najprej prepražimo do skorje, in nato pošlje v pečico. Vprašanje je, kateri recept je bolje uporabiti?
Takoj ko me vprašate, vam predlagam tretjo pot, to:
Tudi jaz bom poskusil, toda tukaj je treba izbirati med temi možnostmi, ker ga je treba kuhati 2 uri in moram kuhati manj časa ((
Potem pa prepražimo in nato spečemo. Samo pržite bolje, toda tukaj se morate počutiti intuitivno in zrezek ter opremo - in druga možnost ni tako občutljiva na napake.
Hvala za recept! Kupili so posebno meso v supermarketu. Izkazalo se je zelo okusno. Seveda se ne bom poškodoval, vendar se zdi celo boljši od Argentincev v kavarni blizu moje hiše.
Super, srečna zate! Čeprav je bolje kot Argentinci - če je to seveda pravi argentinski - ni verjetno, da se bo zgodilo. :))
zelo informativen, nikoli nisem si upal ciljati na zrezke, samo v restavracijah za njimi.
ampak po branju je bilo odločeno.
pojdimo poiskati dostojno meso.
nato poskusite narediti plinski žar.
Samo zrezek, po mojem mnenju, je zelo dobra jed, da bi jo poskusili narediti sami. Glavna stvar - za nakup dobrega mesa in ne pokvari, in potem jesti in misliti - hmm, to je tisto, kar sem res kuhana. :)
kljub temu, da je bilo meso samo domače, je bilo še vedno neverjetno (fotografije ne morete pritisniti tukaj)
Pepper je vzel 4 sort graha in v malto z grobo soljo
Hvala, Alexey, za članek!
PS in jutri bom naredil pečenke!
Fotografije lahko vstavite! Če veste, kaj je img src, potem je tako. Če ne veste, jo lahko preprosto prenesete (VKontakte, instagram itd.) In v komentarje vstavite povezavo. Na zdravje in veliko sreče z bunsom!
Izkazali so se veliki zrezki. Hvala.
Alexey, dober dan in dobro za tvojo kočo :) vprašanje je v tem, da nameravam kupiti tiskovni gril za namen kuhanja zrezkov (nisem našel temperature (plošče, žar), ki bi jih izpostavil na internetu, jasno je, da je temperatura v mesu, vendar lahko tudi veter 300 stopinj in 100 ... na splošno, tako vprašanje.Če lahko grem naravnost naprej, bi bil hvaležen.Jaz priključite grill vtičnico -> nastavite temperaturo. -> Vstavim termometer v meso - -> postelja v žaru -> Objemam na obeh straneh -> Počakam na termometru azuetsya mi želeno sliko (stopnjo kuhanja) -> takoj, ko doseže (pravijo, da 60S`) najeto zrezek z vsem ognjem in ali je res, če je vložek vprašanje prosim odgovori.?.
Zanimivo vprašanje: ali želite kupiti nekaj stvari in ali naj vem vse podrobnosti njegove uporabe? :) No, ja, pustimo to stran, stvar, vstran, ker ne glede na uporabljeno orodje je fizika kuhanja približno enaka. Reakcija Maiar je 150 stopinj (v resnici, ne res, ampak za dolgo časa, da pojasni), potem bi morala biti temperatura tako, da po tem, ko ste dal zrezek na žar / ponev /, kjer si ga dal, da ne bi padla manj kot 150. To je odvisno od velikosti zrezka in toplotne zmogljivosti žara / ponev / ... torej le s poskusom.
In zgornja vrstica je odvisna od tega, kakšno pečenko želite dobiti. Če želite močnejšo, nastavite nižjo temperaturo, tako da površina ne izgori v tem času, če želite nižjo temperaturo, je temperatura višja, tako da lahko nastane skorja, vendar morate v vsakem primeru slediti zgoraj navedenemu pravilu.
In kdaj vklopiti vtičnico - upam, in brez mene to ugotovim.
Hvala, prepričan sem, da bom prebral o Maiarjevem odzivu. Vprašanje je bilo od česa začeti eksperimente ... zdaj je jasno, da od 150 stopinj.
Napačno, še enkrat preberite moj komentar.
Kako izbrati meso za zrezek
Da bo zrezek mehak, mora biti meso začinjeno. Če boste kmalu po zakolu uporabljali sveže meso, bo zrezek težak, ker mišica v kosu mesa ni sproščena.
Ko kupite meso v supermarketu, poglej ne na datum pakiranja, ampak na dan zakola (prav tako je treba navesti), šteje od njega 20-25 dni - to bo datum, od katerega lahko prepražimo zrezek.
Seveda, govorimo o kosih mesa v vakuumskih paketih (na primer, mleto meso v Lipetsk ali novozelandsko govedino).
Kako kuhati zrezek
1. Zrezek ne sme biti tanjši od 2,5 cm, če pripravljate zrezke iz fileja (filet mignon), ga razrežite na kose debeline najmanj 5 cm.
2. Pred pečenjem zrezek meso namočite na sobni temperaturi 1 do 2 uri. Tako boste veliko lažje nadzorovali proces in stopnjo praženja.
3. Za pečenje zrezkov uporabite rebrasto posodo z rešetko iz litega železa, ki je predgreta, dokler se ne pojavi lahka meglica. V posodo ne dodajajte olja, da se izognete kuhinjskemu dimu.
4. Površina zrezkov mora biti popolnoma suha. Za sušenje mesa uporabite papirnate brisače. In ne poskušajte prati zrezkov, lahko jih obrišete.
5. Takoj pred dajanjem zrezkov v ponev jih začinite s soljo in poprom na obeh straneh, nato pa začnite prepražiti. Na eno posodo ne dajajte več kot dva zrezka, sicer bo temperatura v posodi močno padla, meso pa se bo začelo kuhati v lastnem soku namesto cvrtja, kar bo ustvarilo rdečo skorjo, ki bo zanesljivo ohranila vse mesne sokove v zrezku.
6. Zrezite zrezke 1,5 - 2,5 minute na vsaki strani. Če želite na vsaki strani čudovito mrežo, jo na eni strani pecite 1,5 minute na žlebljenem žlebu, nato pa zavrtite za 90 stopinj v smeri urinega kazalca, popecite še 30 do 45 sekund in jo nato obrnite na drugo stran.
7. Zrezke zavrtite samo s kleščami za kuhanje in nikakor ne z vilicami, tako da sok ne teče.
8. Preden zrezek zavrtite na drugo stran, se prepričajte, da je prva stran dovolj pečena in da je zrezek dobil lepo niansiranje. Če meso ne zaostaja za posodo, to pomeni, da skorja še ni nastala in da morate zrezek dati malo več časa.
9. Ko so zrezki pečeni na obeh straneh, jih položite v posodo za pečenje, posodo prekrijte s folijo in jo postavite v pečico, segreto na 190 stopinj za 10–12 minut (filet mignon 5 cm) ali 7–8 minut (zrezki). Ribby / pečenica). Če želite bolj izrazito pečenko, lahko vsakih 15 in 10 minut.
10. Po tem času odstranite zrezke iz pečice in jih, ne da bi odstranili folijo, pustili "počivati" minuto, nato pa pogumno postrežite.
2. Vnaprej določite, kateri zrezek potrebujete.
Če mislite, da je "zrezek, je zrezek", se motite. Obstaja okoli ducat tipov tega praženega mesa. Načeloma jih lahko razdelimo v tri skupine:
- Marmorni zrezki. Pripravljena iz tako imenovanega marmornega mesa: mehka, mehka, žilava z maščobnimi deli hrbta in pečenice (tanki in debeli robovi). Ta vrsta zrezka vključuje priljubljeno ribeye in striploin.
- Lean Steaks. Pripravljena iz fileja. Odlikujejo jih tudi nežnost, a hkrati manjša količina maščobe, malo manj kalorij. Sem spadajo na primer filet mignon in chateaubriand.
- Alternativni zrezki. Pripravljena iz drugih delov govejega trupa: lopatice, bok in tako naprej. Ti zrezki so manj debeli in mehki, redko imajo pravo obliko in lahko vsebujejo kite. Bolj verjetno bodo ustrezali ljubiteljem "pravega" mesa, ki se lahko raztrga ... Ta vrsta zrezka vključuje bok, skorbut, vrh rezila in tako naprej.
Samo po odločitvi, kaj natančno potrebujete okus in hranilne vrednosti, pojdi za meso.
3. Ne kupujte samo govejega mesa.
Delno ponovimo prejšnji odstavek. Pravila so težka: da bi dobili točno zrezek, ki ga želite, morate izbrati meso iz dobro opredeljenih delov trupa. Skurt zrezek je vedno dim. Zgornja lopatica za rezilo. Ribeye in Striploin - hrbet in pečenica. Filet mignon se kuha samo iz najfinejše ribice - in nič drugega!
4. Ne bodite pametni
Če niste strokovnjak za izbor in kuhanje mesa, je bolje, da se omejite na klasične, najbolj priljubljene in najlažje pripravljene vrste zrezkov - marmor (ribai) in pusto (filet mignon). Premijski deli trupa, iz katerih so pripravljeni, bodo precej užitni, tudi v poceni mesu.
Ampak alternativni zrezki bodo okusni le, če bodo kuhani iz zelo dobrega, začinjenega mesa iz mesa bikov, ki se hrani z žitom.
5. Pred nakupom preverite kakovost mesa.
Meso za ribji zrezek mora biti mehko in marmorno, torej z različnimi maščobnimi žilami.
Kakovost mesa za filet mignon lahko preverite na naslednji način. S prstom potisnite spodnji del pritiskalnika: naj bi ga preprosto odnesli, vendar takoj, ko odstranite prst, hitro vzamite staro obliko.
Zdaj ne bomo govorili o kakovosti mesa za druge vrste zrezkov: to je težko za nepoklicne, da določi potrebne značilnosti, zato je bolje, da se zadržujejo na klasike.
6. Dovoljeno zamrznjeno meso
Pomembno pa je, da ga vzamete samo od zaupanja vrednih prodajalcev, da ne bi naleteli na „drug svež izdelek“ ali na napačen del trupa.
Ne pozabite, da ta možnost zahteva ustrezno odtajanje. V nobenem primeru ne odmrznite mesa v mikrovalovni pečici ali na soncu: skok temperature bo povzročil izgubo dragocenega soka, kar bo poslabšalo okusne lastnosti bodočega zrezka.
Približno en dan pred načrtovanim cvrtjem postavite goveje meso iz zamrzovalnika v glavni prostor hladilnika. Tako bo meso mehko, vendar ne bo izgubilo sočnosti.
Na splošno mesa ne morete odmrzniti.
3. Ali storite ravno nasprotno: zamrznite pred cvrtjem
Sliši se izvirno, vendar, kot kaže poskus, je rezultat nepričakovano zanimiv rezultat: zelo sočen zrezek z mehko rožnato jedro.
Najpomembnejše je, da pri odtajanju meso izgubi nekaj soka. In če pade na vročo zamrznjeno ponev, se takoj prekrije s skorjo, ki sok postavi v notranjost.
4. Marinirajte samo po potrebi.
Ne marinirajte, če nameravate kuhati klasičen zrezek iz ribje moke ali marmornega mesa - isto rebro ali filet mignon. Zaradi svoje mehkobe in sočnosti so v naravi dobri - samo s soljo in poprom. Marinada lahko uniči okus in zrezku doda določeno viskoznost.
Še ena stvar, če se še vedno odločite za priložnost in kuhajte alternativni zrezek. V tem primeru je mariniranje zaželeno, sicer bo meso na iztoku pretežko. Marinade, jih je veliko, izberite po svojem okusu.
5. Meso temeljito posušite.
Pred praženjem meso pobrišite s papirnato brisačo, da odstranite odvečno vlago s površine. Če se ne znebite tekočine, bo zrezek v ponvi kuhal, ne pa prepražil.
Za odstranitev vlage zagotovo, lahko suho meso potresemo s koruznim škrobom.
In pot za perfekcioniste. Vzemite obliko folije za enkratno uporabo, jo preluknjajte na več mestih z lesenimi nabodalniki (tako, da imate v notranjosti obliko nekakšno mrežo) in na to mrežo položite meso, zavito v papirnati prtiček. Naj bo v hladilniku približno 24 ur. Zagotovljena popolna suhost.
Vendar, če imate rešetko, lahko to storite brez nabodal.
6. Pustite, da je meso malo
Naj leže v zraku vsaj 20-30 minut. V tem času bo meso obrabljeno okrog robov in prekrito z lahkoto skorjo, ki bo med cvrtjem ohranila sok v kosu.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Ne solite in popapirajte!
Seveda je to priporočilo ponovno povezano s klasičnimi vrhunskimi zrezki, ki so pripravljeni brez marinade. Sol in poper tako meso je bolje po kuhanju.
Če med pečenjem solite zrezek, bodo mesni sokovi prodrli ven. Posledično dobite strožji kos, kot bi lahko imeli.
Tukaj podajamo pripombo: mnogi to prezrejo, ker imajo raje tako kruto vrsto mesa. Poskusite. V tem primeru se lahko zanesete na lastne občutke okusa.
Če govorimo o alternativnih zrezkih, potem jih bodisi mariniramo, ali solimo, popramo in namazamo z oljčnim oljem pred pečenjem.
1. Izberite pravo ponev
Idealna izbira je žar ali običajna ponve s debelim dnom (lepo bi bilo imeti lito železo). Debelo dno posode zagotavlja, da bo po segrevanju temperatura ohranila eno oznako za dolgo časa.
Če je dno posode tanko, se hitro ohladi. To pomeni, da meso ni ocvrto, temveč kuhano v lastnem soku.
2. Razmislite o izbiri olja
Maslo dodaja maščobo (mehkobo) in okus. Kaj želite? Nekateri priporočajo cvrtje na oljčnem olju in dodajo malo kremasto do končnega.
Drugi svetujejo Food Tips: Kako kuhati Perfect Steak Exotic - tekoče arašidovo maslo: ima mehko aromo, ki bo zrezek ponudbo in izvirno.
Vendar, če kuhate ribje oko ali kakšen drug zrezek iz marmornega mesa, dodatna maščoba ni potrebna. Odločite se, vendar se zavestno obrnite na to točko.
Druga pomembna točka je vrelišče (dim) olja Smoke point. Če se maščoba kadi, bo zrezek dobil neprijeten okus. Zato je smiselno izbrati za cvrtje rastlinska olja, ki vrejo pri povišanih temperaturah.
Na primer, nerafinirano sončnično in laneno olje za kuhanje zrezkov ne bo delovalo. Začnejo kaditi že pri 107 ° C, temperatura dobro segrete plošče pa je 150 ° C in višja. Ekstra deviško oljčno olje in nerafinirano arašidovo olje dopuščata do 160 ° C. Krema, kokos, nerafinirano sezam ne kadijo do 170 ° C.
Fine možnosti so rafinirano sončnično in avokadovo olje: začnejo kaditi po 200 ° C.
3. Pridobite termo iglo ali se naučite brez nje.
Stopnja zrezka je določena s temperaturo v kosu mesa. Najlažje ga je izmeriti z igelnim termometrom.
Pogosto praženje je videti tako:
- 38 ° C in višje - surovo / modro (zrezek s krvjo),
- 48 ° C in več - redki (zelo rahlo praženi),
- 52 ° C in več - srednje redki (rahlo praženi),
- 58 ° C in več - medij (običajno pražen),
- 63 ° C in višje - srednje dobro (dobro opravljeno),
- od 74 ° S - dobro opravljeno (zelo dobro opravljeno).
Če nimate igle, lahko približno določite stopnjo praženja, drobljenje mesa s prstom.
Zrezki modri in redki na dotik so enaki kot mišično tkivo na dnu palca: pritisnite ga s kazalcem druge roke in občutite mehkobo.
Če stisnete konice palca in kazalca, se bo mišica zategnila, podnožje palca pa bo spominjalo na redko pekočo zrezek.Velika in srednja - srednja. Velika in neimenovana - srednje dobro.
No, če združite palec in mali prst, se počutite približno enako kot takrat, ko kliknete na dobro pripravljen zrezek.
bbaum.ru
1. V pečici predpražite zrezek
Ta tehnika How-To Reverse Sear A Steak vam omogoča, da dobite najbolj enakomerno praženje brez sivega, prekuhanega mesa na robovih.
Zrezek položite na pekač in pecite pri temperaturi 90–95 ° C 30–60 minut - odvisno od tega, koliko pečenega zrezka želite na izhodu.
Če potrebujete zrezek s krvjo, lahko izpustite epizodo s predhodnim praženjem v pečici.
Mimogrede, na podoben način lahko obnovite okus že kuhanega, vendar ohlajenega in položite zrezek. Postavite ga v pečico pri 120 ° C za približno 30 minut in nato na obeh straneh pražite na ponvi, da se vrne hrustljava.
2. Posodo segrejte
Pustite jo stati na močnem ognju vsaj 8-10 minut. Boljše - več. Na primer, kuharica restavracije Alinea v Chicagu priporoča, da pol kremo ogreva ponev iz litega železa.
Nato dodajte maslo, počakajte še nekaj minut, da se ogreje, in nato odrežite zrezek.
3. Zrezek zrezajte pri visoki temperaturi.
1,5–2 minute, odvisno od želene barve skorje, na vsaki strani. Med cvrtjem se beljakovine - predvsem na površini kosov mesa - koagulirajo in postanejo vrsta filma, ki blokira pretok tekočine. To pomeni, da bo zrezek, ki se peče na visoki vročini, v notranjosti ostal sočen.
Šele zatem zavrzite toploto na majhno, pokrijte meso s pokrovom in pustite stati še 1–5 minut - odvisno od želene stopnje praženja. To priporočilo velja za zrezke iz mastnega in sočnega marmoriranega mesa.
Pripravljenost preveriti termo iglo ali prst. Zrezek ali rez ne smete rezati z nožem: sok bo iztekel iz mesa.
Če govorimo o vitkejših zrezkih iz ribice, bo tehnologija imela nianse. Zrezek na obeh straneh prepražimo, dokler se ne pojavi zlato rjava, dodamo še malo masla (na primer maslo) v ponvi, po želji pa tudi najljubše začimbe (isti česen) in zelišča (rožmarin, sivka, timijan, žajbelj ...) . Zmanjšajte temperaturo na srednje in še naprej pečete meso na obeh straneh in ga nalijte s sokom. Tako bo zrezek dobil pravo pečenko.
4. V pečici prinesite želeno stopnjo praženja
Na ponvi, pokriti s pokrovom, so zrezki popolnoma kuhani s stopnjo praženja do srednje redke. Če želite dobiti zelo pečen zrezek, ga postavite v pečico, segreto na 180 ° C, takoj po pečenju z vseh strani v olju.
Čas, porabljen v pečici, je odvisen od želene ravni praženja:
- srednje redek - 4 minute je dovolj
- srednje - 7 minut
- srednje dobro - 10 minut
- dobro opravljeno - 14 minut.
