Francoska kuhinja - tradicionalna francoska kuhinja, ki je konvencionalno razdeljena na dve glavni veji - regionalni ljudski in prefinjeni aristokratski. Regionalna kuhinja vključuje jedi, ki so jih stoletja pripravljali prebivalci različnih zgodovinskih območij države. Aristokratska francoska kuhinja je nastala na dvorišču burbonov, ko je Pariz postal trendseter svetovne mode. Njene edinstvene jedi so bile pestre in prefinjene.
Tradicionalni francoski obrok se lahko začne s hors d’oeuvre (vroče ali hladne prigrizke, ko gre za kosilo), sledi juha, nato glavna jed, solata in sir. Konec obroka je sladica ali sadje. Pomemben del obroka je sir, od tega več kot 200 sort. V Franciji je bila taka jed zgrajena kot juha z bistro juho. Poseben ponos Francozov so vina. Kralji francoskih vin - Bordeaux in Burgundija. Tudi svetovno znana je žganje.
Za francoščino, ki je žalujoč vzdevek »žabe« zaradi žvečilnih žepov, je ta jed bolj poslastica, ne vsakdanji obrok in ni v vseh restavracijah. Francija je največji uvoznik žab iz azijskih držav za svojo porabo.
V Franciji je industrija hitre hrane premalo razvita, saj ne ustreza francoski kulturi prehranjevanja in tradiciji dolgih večerij s polno postrežbo doma ali v restavraciji. Francoske oblasti so se dolgo časa uprle prihodu mednarodnih hitrih prehranjevalnih verig v državo. Prva restavracija McDonald's je bila odprta v Parizu šele leta 1983. Vendar jih je trenutno več kot tisoč, od tega jih je skoraj 300 franšiznih.
Francoska kuhinja za zajtrk
Omleta (omleta) - jed, znana vsem in preprosta v pripravi, je prišla k nam iz Francije. Tradicionalno se nič ne dodaja, pravi francoski omlet je stepeno jajce, prepraženo v ponvi na maslu. Narejen je ravno, ne bujno, zvit ali prepognjen.
V francoski kuhinji se v XVI. Stoletju pojavljajo redne omembe jedi, imenovane »omleta« (čeprav so že prej, a redki primeri), vendar se je omlet v sedanji obliki pojavil šele v XVIII.
Croissant (croissant) - pecivo z lističi s polnilom, znano francosko pecivo. Tradicionalno za zajtrk. Mleko iz lupinastega kvasnega testa daje peko občutljivo, zračno teksturo. Sodoben rogljiček je eden glavnih izdelkov francoskih in avstrijskih pekarn in slaščičarn. Zaradi videza tovarniško zamrznjenega lisičarskega testa v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja so postali zelo priljubljena hitra hrana in zdaj lahko vsakdo pripravi rogljičke, ne le izkušene kuharje. Croissant - najpogostejša peciva, namenjena za zajtrk v kontinentalnem slogu.
Podobne žemljice so v Avstriji znane že od 13. stoletja, vendar so postale priljubljene, ko so jih pečejo v Parizu. Vendar pa so dunajski in francoski rogljički drugačni: Francozi so si sposodili le obliko avstrijskih slaščičarjev in si sami izmislili vrsto testa. Okoli buns so različne kulinarične legende, ki niso potrjene. Na primer, kot da je njihova oblika - sklicevanje na otomanski polmesec.
Nadev v rogljičku je lahko poljuben - praline, mandljeva pasta, čokolada, suho sadje, sveže sadje. Mimogrede, v Franciji se najpogosteje prodajajo rogljički brez polnila.
Poached jajce (œuf poché) je preprosta in hranljiva jed, ki nam je prišla iz Francije. Bistvo metode "poširan" - kuhanje jajc brez lupine v vroči vodi.To je metoda, ki vam omogoča, da dosežete želeni rezultat le z dvema komponentama - točnim časom kuhanja in nedopustnostjo vrele vode.
Na podlagi jajc, ki se raztrešijo, obstajajo različni recepti: posuje se z zelišči, soljo, doda jušnicam, namesti na sendviče. Ena izmed priljubljenih možnosti za zajtrk - jajce benedikt (pecivo z jajcem, slanino in omako). Glavna stvar je uporaba zelo svežih jajc. Kuharji priporočajo tudi izbiro najvišje kategorije jajc (imajo svetel in velik rumenjak). Potem bo kuhano jajce sestavljeno iz nežnega, mehkega rumenjaka v tanki, lahki, skoraj neopazni plasti beljakovin.
Sprva tradicionalna francoska kuhinja (juhe)
Pothofeo (pot-au-feu) ali pot-o-feu - tradicionalna "domača" juha z govedino in zelenjavo. V prevodu, njegovo ime - "lonec na ognju" - dobesedno odraža način priprave: pozimi je bil nad ognjem obešen kotliček, kamor so postavili zelenjavo, meso in korenine. Ko so bili pripravljeni, so jih pobirali in pojedli, v lonec pa smo dodali novo serijo sestavin.
Pothofeo
Kuhanje znoj za zelo dolgo časa, tako da jed skoraj iz gospodinjskih predmetov. Tradicionalno se v juho namesti več kosov poceni govejega mesa s kostmi, korenjem, krompirjem, čebulo, zelje in repo. Včasih se dodajo gobe. Za aroma "meglica" čebula so pogosto močno ocvrte. Serviranje jedi ga razlikuje od drugih juh - zelenjava in meso se strežeta ločeno od juhe. Dodatno jih lahko začinimo s prilogo. Krompir združuje začimbe, kot so gorčica, hren in majoneza.
Sčasoma je izraz "potoph" postal ime gospodinjstva. V Rusiji je bila uporabljena kot sinonim za besedo "filistinka", saj je juha najpreprostejša, "filistranka".
Petelin v vinu (coq au vin) ali kok-o-vein - tradicionalna jed francoske kuhinje. Glede na vrsto vina obstaja več možnosti kuhanja. Domneva se, da je prvotni recept skovan v Burgundiji, zato je Burgundsko vino najprimernejše. Prav tako lahko kuhate petelina v šampanjcu, v rizlingu, v Beaujolais Nouveau.
Posoda se pripravi iz ptice kot celote, za razliko od, na primer, račka, kjer se uporabljajo samo noge. V omako mora iti vino najvišjega razreda, ki ga postrežemo v jed za mizo. Tradicionalno je kot petelin služil kot petelin.
Toda zakaj točno petelin? Obstajajo legende o izvoru jedi iz cesarskega časa: ko so Rimljani osvojili Gale (gallus-rooster), je eden od vodij Galov predstavil prihodnjega cesarja z živim petelinom, ki je želel tako poudariti hrabrost Rima. Cezar je "vrnil" darilo z varjenjem petelina v vinu. Ker je jed nacionalen in v resnici ljudski raziskovalci še vedno domnevajo, ker je jed nacionalno in pravzaprav ljudstvo, je bil petelin kuhan v vinu, da bi bilo njegovo trdo meso mehkejše.
Kassule (sassoulet) - juha z mesom in fižolom, podobna teksturi kot debela obara. Za njegovo pripravo se uporablja casalette (posebna globoka posoda). Pred tem smo posodo pripravili v keramičnih kasetah, danes pa iz aluminijaste folije.
Cassoul se je pojavil kot ljudsko jed v južnih regijah Francije in je do danes zelo priljubljen v Languedocu in Occitaniji. To je pravzaprav rojstno mesto vseh vrst narezkov. Kassule tradicionalno vključuje beli fižol, klobase, svinjino, goso ali raco konfit, včasih je v receptu prisotna ovčetina.
Kuhano na majhnem ognju v zaprti posodi - to je storjeno, da se zmanjša značilnost fižola, ki povzroča kopičenje plinov. Tradicionalno so francoski kmetje vse sestavine kuhali skupaj v loncu, v našem času pa je običajno, da si kasulo pripravite iz fižola in zelenjave, kuhane pred kuhanjem z zelenjavo.
Bef burginon (bœuf bourguignon) ali govedina, v Burgundiji, je tradicionalna francoska jed, ki je, tako kot guzzers, dala svetu eno najbolj znanih regij Francije, Burgundijo, petelin v vinu in escargo.Glavni "vrhunec" jedi je gosta omaka na osnovi rdečega vina, seveda Burgundija.
Klasični béf bourguignon recept je pražena govedina, dušena v vinski omaki z gobami, čebulo, korenjem in česnom. Vendar pa so to zelo pogojne sestavine, saj ni ene splošno sprejete možnosti kuhanja. Nekateri kuharji k jedi dodajo paradižnikovo omako, peteršilj in paradižnik.
Auguste Escoffier (1848–1935) je v Burgundiji predstavil goveje meso v meniju »gurmanske kuhinje« Francije in po mnenju kritikov je to ena najbolj okusnih govejih jedi, čeprav je izvor jedi nacionalen. Pred tem je bilo goveje meso dolgo časa (več kot tri ure) dušeno v vinski omaki, da bi odstranili togost mesa. Danes kuharji uporabljajo občutljivo "marmorno" meso, teletino in zato v dolgotrajni pripravi, kot so to storili francoski kmetje, ni potrebe.
Bouillabaisse (bouillabaisse) - francoska izvirna ribja juha, priljubljena jed na sredozemski obali. Ime je sestavljeno iz dveh besed: kuhaj in kuhaj. Sprva je šlo za poceni juho iz preostalih rib, ki jih čez dan ni bilo mogoče prodati na trgu. Danes bouillabaisse vključuje morski pajac, osliča, mullet, jegulje in celo morske sadeže - školjke, školjke, rakovice, hobotnico. Med kuhanjem dodamo ribe v juhi in jih zavremo. Klasični recept vključuje tudi serijo provanskih zelišč in zelenjave: paradižnike, krompir, zeleno, čebulo (pred-ocvrte in dušene). Bouillabaisu postrežejo z majonezo v oljčnem olju z začimbami in česnom, rezine kruha na žaru.
Prej, bouillabaisse služil, kot sledi: juha in rezine kruha ločeno, in ribe in zelenjava ločeno. Znane jedi in dotok turistov na južni obali Francije so ustvarili nove recepte bouillabaisse - z dragimi sestavinami in izvrstnimi morskimi sadeži. Takšne možnosti jedi lahko stanejo 150-200 evrov na obrok. V nekaterih krajih se juhi dodajo orehi, kalvadi, kis, namesto provanških zelišč pa uporabijo šopek garni.
Wishisuaz (vichyssoise) - čebulni jušni pire, poimenovan po francoskem letovišču Vichy. Zgodovina juhe je sporno med kuharji. Po besedah Julie Child je bila ustvarjena v Ameriki, vendar večina strokovnjakov pripisuje njegovo ustvarjanje priznanemu kuharju hotela Ritz-Carlton Louis Diatu, ki je leta 1950 prvič pripravil vishisoise na podlagi spominov na otroštvo. Prvotno se je podobna jed pojavila kot vroča juha iz krompirja in različnih sort čebule (predvsem por) ob koncu 19. stoletja, in šef kuhinje je bil, da je izumil, da ga je šibal s hladno kremo.
Tradicionalno, vishisuaz služil hladno, včasih z dodatkom krekerji. Poleg tega juha služi solata kozic s česnom in koromačem.
Sprejmi (consommé) - goveja ali piščančja močna, vendar očiščena juha. V sodobni različici jed dopolnjuje pita. Običajno juho kuhamo na mletem mesu, v nekaterih restavracijah pa služijo konzomme zelenjave in celo sadja.
Za odstranjevanje usedlin in maščob iz juhe se uporabljajo beljaki iz jajca. Broth je tudi kuhano z dodatkom korenje, zelena, por, ki se odstranijo pred serviranjem. Klasičen okus konzumma dosežemo s kuhanjem pri visoki temperaturi in pogostim mešanjem: tako kuhamo juho, dokler se na njeni površini ne pojavi gosta beljakovinska folija. Nato se muči na počasnem ognju približno eno uro, da dobimo rumeno prosojno barvo in bogato aromo.
Ponavadi je konzumno vroče, ker ko je zamrznjen, tvori žele. Okras za to je lahko zelo drugačen, vendar se vedno streže ločeno. Consomme velja za eno najbolj izvrstnih jedi, saj njegova priprava zahteva veliko količino mesa (okoli 500 gramov mletega mesa na porcijo bujona) in siromašni si ne morejo privoščiti tako razsipne jedi. Pogost je tudi oskrba z želatino - ohlajeno konzolo.
Juha iz čebule (soupe à l'oignon) - značilna za francosko kuhinjo juha na osnovi mesne juhe, s čebulo in sirom. Postrežejo se s krompirji. Takšne juhe na osnovi čebule so znane že od rimskih časov - to je priljubljena hrana med revnimi, ki so vedno imeli čebulo v izobilju. Trenutna različica jedi je nastala okoli 18. stoletja. Kot pravi francoska legenda, jo je najprej pripravil kralj Ludvik XV, ki je bil na lovu lačen, pozno zvečer pa so v hiši jedli le čebulo, šampanjec in maslo. Po drugih virih je bila ta jed priljubljena med pariškimi delavci in tržnimi trgovci. Danes, francoska čebulna juha je karamelizirana čebula v goveji juhi v loncu z krušnimi kockami. Na površini juhe se topi sir nadaljevanje.
Z uporabo rjavih čebulic je juha dobila čudovito aromo in zlato barvo. Kuhamo čebulo vsaj pol ure. Za prvotne opombe se juhi pred serviranjem lahko dodajo sherry ali suho belo vino.
Sprehod po Parizu - skupinska ekskurzija (največ 15 oseb) za prvo poznavanje mesta in glavne znamenitosti - 2 uri, 20 evrov
Tour of Montmartre - odkrijte zgodovinsko preteklost boemske četrti, kjer so znani kiparji in slikarji delali in živeli v revščini - 3 ure, 40 evrov
City Tour - poznavalec zgodovinskega središča Pariza od rojstva mesta do naših dni - 3 ure, 40 evrov
Nicoise solata
Obstaja nešteto receptov za solato "Nicoise", in vsi se razlikujejo drug od drugega, kot da ni ista solata, ampak drugačna. Zdi se, da se vsi strinjajo o eni stvari - v solati "Nicoise" bi morala biti tuna, toda tudi tukaj se pljunek znajde na kamnu: tuna mora biti zagotovo sveža, ponavljajo, drugi pa vztrajajo, da se tuna lahko konzervira. Naredili bomo isto, blagoslov in salata Nisauza s tuna v pločevinkah je le čudovita.
Duck Rijets
Pačje ryet je precej blizu raca konfit, vendar služi kot prigrizek, ki pa je zelo težko ločiti od. Kot mnogi klasični recepti, riyet ni bil izumljen iz dobrega življenja - "tesnjenje" s stopljenimi maščobami služi predvsem za ohranitev izdelka pred poškodbami in šele nato prispeva k zorenju okusa. No, recimo starim izumiteljem Riyet-a, naše veliko hvala - dobro, res je razlog.
Država Terrin
Terrin je jed, ki dobesedno zasvoji. Glede na to, da lahko manipulirate z različnimi sestavinami, od drobovine do sadja in zelenjave, se število variacij na temo terina nagiba k neskončnosti. Danes pa ne bomo preveč fantazirali: ta jed se rustično imenuje terrin, saj je sestavljen iz zelo enostavnih izdelkov, kuhanje pa ne bo vzelo veliko energije: preprosto, zadovoljivo in okusno.
Kishem je ime družine francoskih odprtih peciv, in od vseh quiches, je zelo klasična quiche Loren Za zajtrk, kosilo in večerjo lahko postrežete hladno in toplo. Najpomembnejše je, da je quiche Loren pripravljen vnaprej, tako da so možnosti za vroče prigrizke na večerji zelo resne.
Juha iz čebule
Vzemite eno (in poleg tega še ne najbolj izjemno!) Zelenjavo in v celoti razkrijete njen značaj in okus, ki ga je v drugem agregatnem stanju mogoče le uganiti - oh, samo Francozi so se tega lahko spomnili! Rezultat je neverjetna juha - debela, dišeča, segreva, rahlo sladka in sploh ne "čebula". Ne bom omalovaževati, pri pripravi te juhe ima svoje odtenke, glavno od katerih je potrpežljivost, ki jo je treba pokazati, ko počasi stehtamo čebulo: dlje ko se to zgodi, boljši bo končni rezultat.
Ribe z maslo omako
Kulinarična kariera Julije Child se je začela z dejstvom, da so ji v eni izmed restavracij v Rouenu postregli s pečeno ribo s takšno omako.Kot vsaka briljantna, beurre blanc omaka ("belo olje" v francoščini) je zelo preprosta in se prilega vsaki ribi. Na domu iz omake, v dolini Loire, se z njo strežejo ščuke - in dejstvo, da precej koščene in ne preveč zapletene ribe postanejo dobrodošel gost na francoski mizi, zasluga omake ni tako majhna.
Telečje jelke
Telečja jetra so seveda zelo uporabna, vendar - na ventilatorju. Pogosto gospodinje nesebično sušijo telečja jetra, ga pogasijo do stanja podplatov, napolnijo z majonezo - skratka naredijo vse, da so ti isti ljubitelji čim manjši. Kako se temu izogniti? Kuhajte telečje jetra v Lyonu. To je klasičen francoski recept iz najbolj gastronomskega mesta Francije, potem pa verjemite, da znajo kuhati ne le telečje jetra, temveč tudi stranske proizvode na splošno.
Duck confit
Sprva se je ta metoda kuhanja račjih nog uporabljala za konzerviranje: tako pripravljena račka se lahko shrani v hladilniku več mesecev. Dejstvo, da je to tudi zelo okusna jed, mu je prineslo svetovno popularnost. Confit de canard konfit za račje noge velja za klasičen recept, vendar lahko na enak način kuhate gosje, svinjino, zajca in celo piščanca.
Francoska šala, da je njihov zajtrk sestavljen iz treh »c« - kave, rogljiča, cigaret. Pravzaprav je urejanje pravih praznikov za kosilo in večerjo, zajtrk v Franciji zelo skromen, vendar si je nemogoče predstavljati ta zajtrk brez sveže pečenega penečega rogljiča. Če primerjamo rogljičke, kupljene v trgovini, in rogljičke, pečene doma, je to delo tako nehvaležno, da na njem ne bom zapravljal dragocenih besed. Postrezite jih za kavo, čaj ali kakav - in to bodo nekateri najboljši trenutki v vašem življenju. Resno mislim.
Tarte tatin
Recept za to "obrnjeno" jabolčno pito je že dolgo klasika francoske kuhinje. Verjetno vsi poznajo legendo o tem, kako je ena od sester Tatin, ki je hotel v malem mestu južno od Pariza, po pomoti ali napakah, napolnila z jabolčno pito in jo shranila, pokrila s testom in ga poslala v pečico. Nastalo torto, poimenovano tart tatin, so ljubili hotelski gostje, preprostost njene priprave pa je privedla do številnih receptov in variacij - zdaj tart tatine se ne proizvaja le iz jabolk, temveč tudi hrušk, breskev in celo jajčevcev.
Tradicionalna francoska kuhinja v drugi
Duck confit (sonfit de canard) - dušene račje noge, jed iz poreklom iz regije Gascony (južna Francija). Confi se je pojavil kot način za ohranitev mesa brez možnosti njegovega dolgotrajnega skladiščenja. Običajno so bile noge soljene in dolgo pogašene v lastni maščobi. Nato so jih položili v keramični lonec in napolnili z isto mastjo. V tej obliki lahko v hladni kleti kuhano posodo shranimo mesece.
Duck confit
Danes se je recept nekoliko spremenil: raca je še vedno podrgnil s soljo, zelišči, česnom, nato pa jo več kot en dan hranil v hladilniku. Pripravite ga v lastni maščobi ali v oljčnem olju za nekaj ur (od 4 do 10). Ustrezno kuhano račkasto predivo v zaprti embalaži lahko shranite v hladilniku do šest mesecev. V sodobnem klasičnem receptu vam postrežemo s praženim krompirjem.
Foie gras (foie gras) - maščobna jetra, ime te najbolj občutljive jedi dobesedno prevaja. Tudi stari Egipčani, Grki in Rimljani so obvladali prakso prisilnega krmljenja vodne ptice. Mimogrede, celo s francosko besedo foie - jetra - smo dolžni starim Rimljanom, v katerih so gosi hranile fige in od njih prejele "jetrne smokve", ficatum.
Danes, predvsem za jetra za krmo race in mulardov (navzkrižno raco in gos). Po mnenju strokovnjakov, je okus skoraj ne razlikuje. Pravzaprav se foie gras postrežejo pred vročo jedjo in ponujajo belo sladko vino. Vendar pa obstajajo prvotne možnosti - pražena escalope foie gras.
Timball (timbale) - krepka in izvirna jed, ki je posebna pasta iz testenin. Na splošno so timbal in timbali proizvodi, ki so kuhani v posebni obliki, ki ne dovoljuje širjenja omake ali kreme, in daje jedu lep videz. To je v celoti ustrezalo duhu francoske sodne kuhinje na začetku XIX. Stoletja, ko so kuharji morali pripravljati večnadstropne »palače« iz takšnih timbal.
Danes pod timbolom razumejo velike dolge testenine, ki so napolnjene s pekačjo (dno in stranice). Polnjenje je lahko zelo različno - zelenjava, gobe, sir, meso. Zgornji sloj timbala je spet makaroni.
Žabji kraki (suisses de grenouille) je nenavadna poslastica, ki jo Francozi zahtevajo žaljivi vzdevek "žabe". Poznavalci trdijo, da je okus žabjih nog podoben križu med piščancem in ribami. V hrani uporabljajo le zgornji del zadnjih nog. Po statističnih podatkih se za ta namen letno prideluje več kot 3 milijarde žab.
Escargo (escargots de bourgogne) je polž prigrizek, ena od znanih francoskih jedi. Na splošno je Escargo izraz, ki združuje vse užitne vrste polžev, Francozi pa menijo, da je klasična in najbolj slastna - Burgundska.
Escargo je odlična poslastica, ki jo postrežejo v dragih restavracijah. Seveda lahko na trgih in v trgovinah v Franciji kupite žive polže ali polizdelke. V prvem primeru bodo morali biti pripravljeni samostojno (zasedba je zelo problematična) - stati v moki in zeliščih za nekaj dni, preliti z vrelo vodo, izvleči meso. Lupine polžev se lahko uporabljajo za hrano več kot enkrat.
Bistvena sestavina escargo recepta je zeleno olje (česen in peteršilj sta stisnjena s slanim maslom). Ta mešanica se namesti na dno lupine, nato se napolni z mesom polžev in nato zmeša z zelenim oljem. Polži se pečejo v pečici do zlate rjave barve, jedli so jih z vilicami in posebnimi kleščami. Belo vino streže escargo.
Galantin (galantin) - "francoski" žele, žganje iz piščanca, zajec, telečje meso. Galantin je precej zapleten pripravek, bogato okrašena jed (od tod tudi ime: galant je kompleksen). Klasični recept je naslednji: mleta govedina se zmeša z začimbami in jajci, nato kuhamo v juhi ali pečemo, nato pa ohladimo, da dobimo zunanji sloj želeja. Postrezite hladno. Galantina v Franciji je tradicionalno narejena iz piščanca, race, fazana, svinjine in jagnjetine. Danes se izraz "galantin" nanaša ne le na določeno jed, temveč tudi na tehnologijo njene priprave.
Aligo (aligot) - pire krompir, pogosto z dodatkom česna, ki ga postrežemo s pečeno klobaso ali svinjino. Jed se je pojavil v regiji Auvergne in je bil široko razširjen v poznem 19. stoletju, predvsem zaradi urbanizacije.
Aligo je narejen iz pire krompirja, kateremu se doda smetana, maslo, česen in zdrobljen sir (funt sira na kilogram krompirja). Kot je za sorte sira, tradicionalno uporabljajo sir sir Overn Tom in Cantal. Zgodovinsko gledano je bila ta jed pripravljena za romarje, ki so na poti v Santiago de Compostela prosili opatijo na planoti Aubrac, da poje vsaj "nekaj", kar zveni kot "alikvidno" v latinščini. Dandanes je jedi priporočljivo rdeče vino.
Krompirjeva volja (côtelette de volaille) je jed, zelo podoben „piščančjem Kijevu“. Klasična francoska receptura: odbite piščančje prsi, polnjene s smetanovo omako, večkrat prekrite z mešanico jajc in drobtin, nato pečene ali pečene v pečici. Kremni omaki lahko dodamo različne sestavine, ki lahko bistveno spremenijo okus jedi kot celoto.
Leta 1918 so burgerje za de-volje prvič postregli na enem od uradnih sprejemov v Kijevu. Vsakdo je všeč jed in hitro vstopil v meni restavracije, dobil ime "Chicken Kiev".Kasneje, v času proizvodnje, je bil njen recept poenostavljen - namesto omake so začeli uporabljati hladno maslo.
Shukrut (choucroute) - Alzaška kisla zelje, jed iz regionalne francoske kuhinje. Običajno ta beseda ne pomeni samo zelja, ampak tudi prilogo v obliki krompirja ali mesnih izdelkov. V tej obliki je shukrut znan iz XIX. Stoletja. Način priprave je naslednji: drobno nasekljano zelje se nekaj časa infundira v slanici, nato pa se kuha v pivu ali vinu.
Klobase, stegna, soljeno meso in krompir se tradicionalno dodajajo shukrutu. To je ena izmed priljubljenih alzaških jedi. Leta 2012 je bil Šukrut patentiran kot zaščiteno geografsko ime. Sedaj lahko proizvajalci proizvajajo izdelke s tem imenom le, če je tehnologija kuhanja v skladu z uveljavljenimi standardi. Na primer, zelje bi moralo tehtati 3 kg, med fermentacijo ni možno dodajati encimov in spreminjati temperature, če pa se choucroute prodaja kuhan, se za to uporablja samo alzaški alkohol. To zagotavlja visoke standarde kakovosti, ki so se razvili v preteklih letih.
Gratin dofinua (gratin dauphinois) - krompirja s kremo. Uporabljajo se tudi imena, kot so "krompir a la dofinoy" in "dauphinot lonec". Jed je prvič omenjena leta 1788. Na začetku je recept vključeval krompir, česen in maslo ter smetano in dodatne sestavine. Krompir se narežemo na rezine debele kot kovanec, položimo v sloje in kuhamo v peči na majhnem ognju približno eno uro. Prav tako lahko dajo sir in jajca. Glavna stvar - izbrati pravi krompir, rumena in ne preveč težko. Vrhunec jedi je aroma česna. Kot alternativa kremi se v nekaterih receptih uporablja tudi perutninska juha. V nekaterih receptih je krompir vnaprej pripravljen.
Francoski deserti
Sveža smetana (creme fraiche) - francoski fermentirani mlečni izdelek z vsebnostjo maščobe ne več kot 30%, podoben kisli smetani. Narejena je iz smetane z dodajanjem mlečnokislinskih bakterij. Sveža smetana se praktično ne uporablja kot samostojna jed, temveč se pogosto uporablja kot sestavina za kuhanje različnih juh, omak in sladic. Včasih se uporablja kot marinada za meso, nato se ji dodajo začimbe, česen in zelenice.
Creme brulee (crème brûlée) - sladica, katere ime se imenuje "zgorela krema". Najstarejša omemba sega v 17. stoletje in se pojavlja v kuharski knjigi Francoisa Messiella, kuharja Orleanskega vojvode. Zato se krem brulee tradicionalno šteje za francosko sladico, čeprav Britanci verjamejo, da je bila njihova avtorska pravica, da je bila krema brulee najprej pripravljena na Trinity College v Cambridgeu.
Krem brulee je merica kreme z jajcem in sladkorjem, na vrhu katere je plast utrjene karamelne skorje. Desert mora biti pri sobni temperaturi. Varjena baza je običajno aromatizirana z vanilijo, v nekaterih primerih - z drugimi dodatki. Druga različica recepta je katalonska krema, ki vsebuje limonino ali oranžno lupino in cimet. Njena podlaga je pripravljena v mleku, v nasprotju s tradicionalno kremno brulee. Še ena izvirna različica recepta je creme brulee flambe - krema je posuta s sladkorjem in karamelizirana z baklo pred serviranjem.
Eclair (éclair) - ena izmed najbolj priljubljenih francoskih sladic. Dolgo cev iz peciva s smetano je najverjetneje ustvaril znani kuhar Marie-Antoine Carrém (1784-1833). V ZDA razumemo, da so eklerji v resnici kvasni krofi, toda pravi francoski eklerji so v notranjosti votli, mehki in ustrezajo dobesednemu prevodu "strele" - ki se jedo s svetlobno hitrostjo.
Smešno je, da so se v Nemčiji te torte imenovale »ljubezenske kosti« in »zajčje stopalo«. Značilna podolgovata oblika, zaledenitev in občutljivo polnjenje so posebnosti vseh eklerjev.Pecivo iz peciva Choux je polnjeno s smetano z okusom vanilije, kave ali čokolade, stepeno smetano, smetano z rumom ali sadnimi nadevi in celo kostanjev pire. Fondant, karamela, čokolada lahko deluje kot glazura.
Francoske pite
Kish Loren (quiche lorraine), znana tudi kot pita Lorena, je odprta pita z nadevom in nalivanjem. Prvotni pikantni quiche je narejen iz peciva, napolnjenega s dimljeno slanino in napolnjenega z mešanico jajc in smetane s poprom, včasih pa tudi z muškatnim oreščkom. Njegova glavna značilnost je nežno pečena skorja, ki se oblikuje iz polnila.
Najprej se je na začetku 17. stoletja na mizi pojavil quiche Loren - Lorraine kremna pita, kot se je imenovalo polnjenje jajčnih krem. Potem je bil posut s sirom, vendar je sčasoma sir zamenjal s slanino. Pojavile so se tudi druge vrste pite - s prepraženo čebulo ali z ribami in jajci ali brez polivanja.
Danes je Kish Loren postala tako priljubljena, da zdaj pod tem imenom razume vse slane pite s polnjenjem in polivanjem. V našem času je veliko receptov za quiche - zelenjavo, meso, ribe, vendar se klasika še vedno šteje za quiche Loren s prsi (včasih dopolnjen s sirom, prvotno je bil uporabljen sir Gruyere).
Pissaladier (pissaladière) - odprta čebulna pita s sardonom, podobna pici. Nastal je v južni Franciji in postal tradicionalna lokalna jed, še posebej priljubljena na območju Nice. Pravi pissaladier bi moral vsebovati pissalos (slano pire zelo majhnih sardonov in sardin z zelišči), vendar so zaradi prepovedi ulova tako majhnih rib v Sredozemlju ljudje začeli izdelovati pito iz kaše šibko sardona (včasih so mleto v kašo). Dodane so tudi čebule, ki so bile dolgo časa karamelizirane v oljčnem olju, česnu, timinu in črnih olivah.
Tarte tatin (tarte tatin) - jabolčna pita v francoščini, v kateri so jabolka karamelizirana v sladkorju in maslu. Pojavila se je konec 19. stoletja, morda zahvaljujoč Stephanie Tatin (lastnica hotela v bližini Pariza), ki je v postopku izdelave običajne pogače pozabila na jabolka v ponvi in jih skoraj zažgala. Potem je testo natočila neposredno na zažgane jabolka in jo v to obliko položila v pečico (z rešetko). Potem je ženska obrnila končno torto, ki se je na vse presenečenje izkazala za slastno poslastico.
Nenavadna tartenica je, da se peče na glavo. Torej je zrcalna jabolka postala jed za sestre Tatin. Vsaj po legendi. Lastnik znane pariške restavracije "Maxim", ki je poskusil to novo sladico, je bil presenečen in ga vključil v svoj meni. Za tarta tatin se uporabljajo ne le jabolka, temveč tudi hruške, breskve in celo paradižnik in čebula. Testo je lahko peščeno ali puhasto.
Francoska peka
Kanele (canelé) je podpis francoske sladice iz Aquitaine. To je majhna torta, ki jo odlikuje trda hrustljava zunanjost in nežno pecivo v notranjosti. Izraz izvira iz arhitekturne "piščali" - stebri z utori. Desert ima enako obliko.
Kanele
Obstaja zgodba, da so se kaneli pojavili v 18. stoletju, morda zahvaljujoč nunam, ki so izumili sladico - majhne podolgovate, pečene kose testa. Z vinogradništvom v regiji Bordeaux je povezana še ena legenda - na tem področju vino prehaja stopnjo čiščenja s pomočjo stepenih beljakov, medtem ko so v samostan poslali nepotrebne rumenjake, kjer so jih pripravili s torto.
Vanilla, rum, rumenjak in trsni sladkor so med bistvenimi sestavinami za kanelo. Težko je bilo reči, ali so bile samostanske kulise 18. stoletja predhodnice sodobnega kanuja, vendar so jih v vsakem primeru imenovali canola. Danes je Kanele ena izmed najbolj priljubljenih "enostavnih" sladic. Postrežejo se celo s šampanjcem in vini - to je vsestranska, nežna in dišeča sladica.
Guzhery (gougères) - slano pecivo, polnjeno s sirom.Gugeri izgledajo kot majhne torte iz peciva, premera od 3 do 12 cm. Za njihovo pripravo se uporablja sir, ki ima izrazit okus, na primer Conte, Gruyere, Emmental. Nariban ali drobno narezan sir se doda neposredno v testo. V nekaterih receptih, gouges so narejeni iz mesa, gobe, šunka polnjenje. Menijo, da so bili prvič izdelani v Burgundiji. Postrežemo z degustacijo vina (hladno) in kot aperitiv - vroče.
V 18. in 19. stoletju so bila izdelana očala iz cevk za testo, včasih je bila to samo ploščata pita. Včasih so bili jarki znani kot enolončnice v testu in srednjeveški kolač s polnilom. V Angliji je podoben pecivo - scones. Guzhery se od njih razlikujejo po obvezni prisotnosti sira, ki daje peko okusen okus.
Volowan (vol-au-vent) je pikanten prigrizek, jed iz francoske kuhinje, katere ime je prevedeno kot »letenje v vetru«. To lisnato testo ima ponavadi mesni, ribji ali gobov nadev.
Volovan je bil prvotno pripravljen kot majhna torta in premera približno 20 cm. Slavni kuhar Antoine Karem (1784-1833) je za pripravo slanega ali sladkega nenavadnega prigrizka uporabil svetlo in hrustljavo lisnato pecivo. Rečeno je, da se je Karemov učenec, ko so se v pečici močno povečali ploski obročki, iz katerih je izdelal torto, opazil, da je torta odletela v zrak, zato je značilno ime. Kasneje volovovan skrčil v velikosti vsaj dvakrat, "kraljica ugriz."
Nadev za volovana je lahko zelo različen: obara, ribe, gobe, celo polži in raki. Glavna značilnost jedi je izvirna oblika. Vol-au-vent je sestavljen iz več prstanov testa, ki so medsebojno vezani s pomočjo jajčnega beljaka. Postrezite vroče.
Baguette (baguette) - dolgo mehko pecivo s skorjo, velja za simbol francoske kuhinje. Običajno je dolžina baguette približno 65 cm, širina - 6 cm, teža - 250 gramov. Njegovo ime je izposojeno iz italijanščine in prevedeno kot "palica". Prejšnjaki teh dolgih hlebcev so bili znani v Franciji v času Ludvika XIV. Opisani so bili kot šest metrov tankih hlebcev, bolj kot orožje ali ostanki.
Baguette je ponavadi zdrobljen, ne rezan. Pojej ga samo sveže, nekaj ur po kuhanju, se uniči. Glavni pogoj za ustvarjanje zračnega štruce je dobro ogrevana peč. Ena od značilnosti franšize je hitrost priprave.
Kako razumeti Pariz - junaške, romantične, literarne in skrivnostne zgodbe, ki ohranjajo dvorce, katedrale in ulice Pariza - 2 uri, 44 evrov
Pokopališče Pere Lachaise - zgodba najbolj romantičnega pokopališča v Parizu in njegovih slavnih gostov - 3 ure, 40 evrov
Četrt Mare. Pariz XVII stoletja - ogled četrtine, ki je ohranila videz XVII stoletja in se spominja mušketirjev, Madame de Sevigne, Victorja Huga, Duke de Sullyja - 2 uri, 36 evrov
Ostale jedi tradicionalne francoske kuhinje
Anduyet (andouillette) - originalna vrsta francoske klobase, značilna jed za regije Champagne, Picardie, Flandrija, Lyon. Anduyet je polnilo talnih čreves in želodca z dodatkom začimb, popra, čebule in vina, ki je polnjeno s svinjskimi črevesji. Jed se praktično ne pojavlja nikjer drugje razen v Franciji in ima specifičen originalni vonj, ki nastane zaradi njegovih sestavin. Župan Lyona je nekoč govoril o vonju klobase: "Politika je kot andouyet, naj bi vonjala malo neprijetno, vendar ne preveč." Popecite in pecite na žaru, toplo in hladno.
Galety (les galettes) - proizvod iz moke, katerega glavna lastnost je dolg rok trajanja. Ta beseda (prevedena kot »balvan«) označuje več jedi naenkrat, vključno s piškotki, krekerji, krekerji, palačinkami in celo vrsto kruha.Na primer, tipična malica v francoski regiji Brittany je galette klobase, tanke palačinke, zavite v ocvrto klobaso ali klobaso.
Enostavne vrste piškotov - krekerji in krekerji - so narejeni iz nemastnega testa. Skladiščijo se več let. Še vedno se uporabljajo v vojaških in ekspedicijskih obrokih, s seboj na turističnih potovanjih. Kljub gostoti je struktura takšnega "piškotka" večplastna in se zlahka namoči v tekočino. Pripravite tudi maščobne piškote, v katerih lahko vsebnost maščobe (maslo) doseže 18%.
Navadni piškoti so dobro znana hrana francoskih kmetov. In če so v Bretanji piškoti palačinke iz ajdove moke na mleku in jajcih, v drugih regijah so veliki piškoti ali dolgi življenjski zvitki. Tanke ajdove bretonske spomladanske zvitke - značilnost lokalne kuhinje, okrašene so z jajci, mesom, sirom, zelenjavo ali sadjem.
""
